Ngày nay, người ta nhận thấy vai trò của lipid trong cơ thể nhiều hơn so với trước đây. Trước đây người ta đã biết rằng lipid đóng vai trò dự trữ năng lượng hoặc hình thành màng tế bào. Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng lipid có vai trò sinh học đa dạng và phổ biến hơn nhiều trong cơ thể về mặt truyền tín hiệu nội bào hoặc điều hòa nội tiết tố v.v. Ngoài ra lipid cũng rất quan trọng đối với ngành công nghệ thực phẩm
Nội dung bài viết
Tìm hiểu về lipid
Lipid được tổng hợp trong cơ thể bằng cách sử dụng các con đường sinh tổng hợp phức tạp. Tuy nhiên, có một số lipid được coi là thiết yếu và cần được bổ sung trong chế độ ăn uống. Lipid là một trong bốn nhóm chính của các phân tử hữu cơ; ba loại còn lại là protein, axit nucleic (DNA) và carbohydrate (đường). Lipid được tạo thành từ các yếu tố tương tự như carbohydrate: carbon, hydro và oxy. Tuy nhiên, lipit có xu hướng chứa nhiều nguyên tử hydro hơn nguyên tử oxy.
Lipid bao gồm chất béo, steroid, phospholipids và sáp. Một đặc điểm chính của lipid là chúng không tan trong nước. Vai trò của lipid trong các sinh vật sống rất quan trọng. Một số chức năng chính của chúng bao gồm lưu trữ năng lượng, kích thích tố và màng tế bào.
Vai trò của lipid đối với cơ thể
Lipid thực hiện một số chức năng quan trọng trong cơ thể bao gồm
Là chất truyền tín hiệu hóa học
Tất cả các sinh vật đa bào sử dụng các chất truyền tín hiệu để gửi thông tin giữa các bào quan đến các tế bào khác. Vì lipit là các phân tử nhỏ không hòa tan trong nước, chúng là ứng cử viên tuyệt vời cho tín hiệu. Các phân tử tín hiệu gắn thêm vào các thụ thể trên bề mặt tế bào và mang lại sự thay đổi dẫn đến một hành động.
Các lipit tín hiệu, ở dạng ester hóa của chúng có thể xâm nhập vào màng và được vận chuyển để mang tín hiệu đến các tế bào khác. Chúng cũng có thể liên kết với một số protein nhất định và không hoạt động cho đến khi chúng đến vị trí tác dụng và gặp phải thụ thể thích hợp.
Lưu trữ và cung cấp năng lượng
Lipid lưu trữ là triacylglycerol. Đây là những chất trơ và được tạo thành từ ba axit béo và một glycerol.
Các axit béo ở dạng không ester hóa, tức là các axit béo tự do (không được xử lý) được giải phóng từ triacylglycerol trong quá trình nhịn ăn để cung cấp nguồn năng lượng và hình thành các thành phần cấu trúc cho các tế bào.
Các axit béo trong chế độ ăn uống có kích thước chuỗi ngắn và trung bình không bị este hóa nhưng bị oxy hóa nhanh chóng trong các mô như là một nguồn nhiên liệu. Các axit béo chuỗi dài hơn được este hóa đầu tiên thành triacylglycerol hoặc lipid cấu trúc.
Duy trì nhiệt độ
Các lớp mỡ dưới da giúp cách nhiệt, bảo vệ cơ thể khỏi lạnh. Duy trì nhiệt độ cơ thể chủ yếu được thực hiện bởi chất béo màu nâu trái ngược với chất béo trắng. Trẻ em có nồng độ chất béo nâu cao hơn.
Sự hình thành lớp lipid màng
Linoleic và linolenic acid là các axit béo thiết yếu. Chúng tạo thành axit arachidonic, eicosapentaenoic và docosahexaenoic. Lipid màng được làm từ axit béo không bão hòa đa. Các axit béo không bão hòa đa rất quan trọng như là thành phần của phospholipid, nơi chúng dường như tạo ra một số tính chất quan trọng cho màng. Một trong những tính chất quan trọng nhất là tính lưu động và tính linh hoạt của màng.
Sự hình thành cholesterol
Phần lớn cholesterol nằm trong màng tế bào. Nó cũng xuất hiện trong máu ở dạng tự do dưới dạng lipoprotein huyết tương. Lipoprotein là tập hợp phức tạp của lipit và protein giúp di chuyển lipid trong dung dịch nước và cho phép vận chuyển chúng khắp cơ thể.
Các nhóm chính được phân loại là chylomicrons (CM), lipoprotein mật độ rất thấp (VLDL), lipoprotein mật độ thấp (LDL) và lipoprotein mật độ cao (HDL), dựa trên mật độ tương đối
Cholesterol duy trì tính lưu động của màng bằng cách tương tác với các thành phần lipid phức tạp của chúng, đặc biệt là các phospholipid như phosphatidylcholine và sphingomyelin. Cholesterol cũng là tiền chất của axit mật, vitamin D và hormone steroid.
Vai trò của lipid trong công nghệ thực phẩm
Trong thực phẩm, lipid chủ yếu được tìm thấy dưới dạng triacylglycerol (triacylglyceride) (TAG), chiếm tới 99% lipid có nguồn gốc thực vật và động vật. Phospholipids (PL) là lipit cấu trúc quan trọng trong thực phẩm và màng tế bào. Hầu hết các PL được loại bỏ bằng cách khử màu trong quá trình tinh chế dầu thực vật và cá và các loại dầu này chủ yếu bao gồm triacylglycerol, nhưng trong các thực phẩm như trứng, thịt và cá, phospholipid có thể tạo thành một phần lớn hơn của lipit (ví dụ phospholipids cá tuyết chiếm 87% tổng lượng lipid)
Sự oxy hóa lipid trong thực phẩm là một trong những yếu tố quan trọng nhất hạn chế thời hạn sử dụng của chúng. PL dễ bị oxy hóa lipid hơn TAG, một phần vì chúng không bão hòa hơn.
Quá trình oxy hóa lipid làm phát sinh sự hình thành các hợp chất không lành mạnh như gốc tự do và aldehyd phản ứng và nó làm giảm giá trị dinh dưỡng của lipid. Các tác động tiêu cực đối với quá trình oxy hóa lipid không phải là cấp tính và do đó người tiêu dùng sẽ không bị ảnh hưởng ngay lập tức.
Tuy nhiên, quá trình oxy hóa lipid cũng sẽ dẫn đến những thay đổi đáng kể về tính chất cảm quan bao gồm mùi, hương vị, màu sắc và kết cấu. Những thay đổi này có thể được phát hiện bởi người tiêu dùng và do đó có thể xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm. Thuật ngữ ôi thường được sử dụng để mô tả những thay đổi cảm giác gây ra bởi quá trình oxy hóa lipid.
Trong trường hợp này, sự ôxy hóa là sự suy giảm oxy hóa của dầu / chất béo hoặc thực phẩm có chứa dầu / chất béo trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
Tuy nhiên, ôi cũng có thể xảy ra do thủy phân lipid. Trong trường hợp này, sử dụng thuật ngữ ôi thủy phân để mô tả sự suy giảm hóa học của lipid thực phẩm. Ví dụ, cả ôi thủy phân và oxy hóa là những phản ứng quan trọng trong sữa không tiệt trùng, trong đó quá trình oxy hóa lipid sữa sẽ dẫn đến ôi hóa oxy hóa và các enzyme lipolytic sẽ làm tăng sự ôi thủy phân.
Trong các sản phẩm chứa cả lipit và protein như sữa, thịt và cá, quá trình oxy hóa lipid sẽ đi đôi với quá trình oxy hóa protein.
